Tiêu chuẩn thiết kế bếp nhà hàng, khách sạn đạt hiệu quả cao

Bếp được xem là khu vực vô cùng quan trọng trong mỗi nhà hàng. Cách bố trí, thiết kế của bếp nhà hàng cũng có rất nhiều điểm khác biệt với bếp thông dụng. Do đó, khâu thiết kế bếp nhà hàng cần được tính toán cẩn trọng, thiết kế phù hợp theo các tiêu chuẩn riêng. Vậy những tiêu chuẩn đó là gì? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

2 phong cách thiết kế bếp nhà hàng tiêu chuẩn

Phong cách thiết kế bếp nhà hàng cũng được chia thành 2 loại chính gồm: thiết kế bếp nhà hàng kiểu Âu và kiểu Á.

Bếp kiểu Á

Đa phần các món ăn châu Á có sự đa dạng hơn so với món Âu. Do đó, yêu cầu trong cách chế biến cũng cầu kỳ hơn. Bếp Á thường chia thành 3 loại chính là bếp hầm, bếp xào và bếp chiên.

• Bếp hầm: Đây là loại bếp được dùng để chế biến các món luộc, hầm, nấu, kho. Bếp này thường được thiết kế bằng inox SUS304 dày 1.0 – 1.2mm tùy theo từng chi tiết bộ phận. Kiềng bếp được làm bằng thép cường lực, tăng khả năng chịu nhiệt và độ bền lớn.

Thiết kế bếp nhà hàng kiểu Á

• Bếp xào: Đây là loại bếp được dùng để chế biến các món xào trong các nhà hàng, khách sạn. Vỏ bếp được làm từ inox SUS304 dày 1.0 -1.2mm tùy theo từng chi tiết bộ phận. Trên bề mặt, bếp được trang bị vòi cấp nước và chỗ thoát nước giúp việc vệ sinh bếp được thuận tiện và sạch sẽ hơn. 
• Bếp chiên công nghiệp: Bếp được sử dụng chủ yếu các món chiên ngập dầu như đùi gà chiên, cánh gà chiên, gà rán nguyên con, khoai tây chiên,... Việc chiên rán trên thiết bị chuyên dụng này sẽ giúp món ăn vừa giòn vừa vàng đều và ráo dầu hơn. Nhiệt độ thích hợp nên dùng cho bếp là từ 195 - 210^oC để giúp dầu luôn vàng không bị cháy.

Bếp kiểu Âu

Bếp kiểu Âu thường được dùng để chế biến các món Âu như canh, soup,... Đa số, những món ăn châu Âu không ướp gia vị đậm đà như món Á mà chú trọng vào nước sốt, với quan niệm nước sốt là linh hồn món ăn châu Âu. Chính vì vậy, các món Âu thường được nấu với thời gian lâu hơn, không yêu cầu quá nhiều về nhiệt lượng cũng như nhiệt độ nấu thường ở mức trung bình. Bếp Âu được chia làm 2 loại bếp chính là bếp có lò nướng và bếp không có lò nướng. Bếp có lò nướng sẽ có giá thành cao hơn nhưng đem lại nhiều tiện lợi trong quá trình sử dụng.

 

Thiết kế bếp nhà hàng kiểu Âu

 

Bếp kiểu Âu hoạt động bằng gas hoặc bằng điện. Bếp thường có loại 2 họng, 4 họng Berjaya hoặc 6 họng tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng. Một số bếp cũng được trang bị thêm bộ phận chiên hoặc nướng giúp tiết kiệm được không gian nấu nướng và các thao tác cũng được linh hoạt hơn. Việc sử dụng tích hợp các tính năng cũng giúp bạn tiết kiệm được chi phí hơn so với việc mua rời từng bếp.

Diện tích tiêu chuẩn dùng để thiết kế bếp nhà hàng

Thông thường, thiết kế thi công bếp nhà hàng sẽ không có quy định về một kích thước cụ thể nào như 25m2, 50m2 hay 100m2. Thay vào đó, thiết kế sẽ dựa vào tỷ lệ mặt bằng của bếp so với tổng diện tích nhà hàng. Một căn bếp nhà hàng đạt chuẩn khi nó chiếm từ 30 - 40% diện tích mặt bằng.

 

Diện tích thiết kế hệ thống bếp nhà hàng đạt tối thiểu 30% tổng diện tích mặt bằng

 

Cụ thể hơn, giả sử nhà hàng bạn rộng 300m2, bạn cần phải dành ra từ 90 - 120m2 cho việc xây dựng thiết kế bếp nhà hàng. Nhà hàng càng lớn thì cần phải dùng nhiều diện tích cho khu bếp và ngược lại. Vì khi lượng khách hàng tăng lên, yêu cầu nhà bếp phải làm việc với công suất lớn hơn để đảm bảo món ăn đưa đến thực khách một cách chất lượng nhất, nhanh nhất.

Nguyên tắc thiết kế nhà hàng theo từng khu vực

Khu sơ chế

Khu sơ chế là nơi đầu tiên trong quy trình bếp 1 chiều, nơi các thực phẩm từ kho đông lạnh hay mới mua từ ngoài được sơ chế trước khi đem đi chế biến. Khu sơ chế thường được trang bị các dụng cụ như: chậu rửa, kệ đựng đồ, giá treo, các thiết bị sơ chế xử lý và thái lát rau củ quả. Khi thiết kế khu bếp nhà hàng, cần thiết kế sao cho giá nan inox và chậu rửa được liên kết với nhau, với mục đích giúp việc làm của đầu bếp dễ dàng hơn và vệ sinh an toàn thực phẩm hơn.

 

Thiết kế bếp nhà hàng - Khu sơ chế

Khu gia công thực phẩm

Đây là khu thứ 2 trong thiết kế bếp nhà hàng. Các thực phẩm sau khi chế biến sẽ được chuyển đến khu gia công thực phẩm để băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, ướp gia vị,... Trong khu gia công, các thiết bị được trang bị bao gồm: bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột,... Các vật dụng trong khu này nên dùng chất liệu nhẵn bóng như inox hoặc đá. Đồng thời, không gian bếp cần đảm bảo đủ rộng để có chỗ cho 3 - 4 đầu bếp đứng thao tác.

Khu chế biến thực phẩm

Sau khi thực phẩm đã thông qua quá trình sơ chế sẽ được chuyển tới khu vực nấu ăn. Khu nấu thường được trang bị đầy đủ các dụng cụ nấu nướng như bếp xào, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng,… Bên cạnh đó, khu nấu cũng có các thiết bị nấu nướng như lò nướng, máy đánh trứng, máy sấy... và chén đĩa bày trí thức ăn.

 

Khu vực nấu nướng trong thiết kế bếp nhà hàng nhỏ

Khu chia soạn thức ăn, ra thức ăn

Khu chia soạn thức ăn là khu có yêu cầu cao về không gian sạch sẽ, vệ sinh thực phẩm. Khu này được dùng để chia các thức ăn đã qua chế biến. Do đó, khu vực này đòi hỏi những thiết bị bếp có những tính năng và khả năng giữ nhiệt thức ăn, thiết bị phải đạt chuẩn vệ sinh sạch sẽ cũng như độ thông thoáng cao.

 

Khu này thường được trang bị các thiết bị bếp như: Quầy hâm nóng thức ăn, xe đẩy thức ăn, các giá inox, các bàn inox, các dụng cụ chia soạn đồ ăn,... Trong thiết kế, cửa ra vào cần được bố trí phù hợp, rộng rãi, thông thoáng.

 

Thiết kế bếp nhà hàng - Khu chia soạn thức ăn

Khu thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn

Khu rửa là khu vực dùng để vệ sinh các dụng cụ đựng đồ ăn cho khách sau khi đã dùng bữa. Các thiết bị thường được trang bị trong đây gồm có:

• Bàn có lỗ xả rác, vòi phun tráng: Hỗ trợ việc vệ sinh các dụng cụ đựng thức ăn được sạch sẽ hơn trước khi chuyển vào máy rửa chén.
• Máy rửa chén: Máy có khả năng tự động phun chất tẩy rửa, nước nóng để rửa sạch bát dĩa, dụng cụ nấu nướng và sấy khô.
• Bàn và giá inox: Chứa bát đĩa, dụng cụ sau khi được rửa sạch.
• Xe đẩy 3 tầng: Dùng cho việc vận chuyển bát đũa và dụng cụ.

Hệ thống gas an toàn

Hệ thống gas an toàn rất cần thiết trong thiết kế bếp nhà hàng, với nhiệm vụ đảm bảo tài sản và tính mạng của con người. Hệ thống gas an toàn khi lắp đặt cần phải tuân thủ đầy đủ các quy định trong phòng cháy chữa cháy, có còi báo động, tủ điện điều khiển.

Tiêu chuẩn thiết kế các hạng mục trong nhà hàng

Một thiết kế bếp nhà hàng được đánh giá là đạt hiệu quả cao khi phải đáp ứng được các tiêu chuẩn sau:

Chất liệu vật dụng nhà bếp

Để đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ trong bếp ăn nhà hàng, việc chọn những vật dụng và chất liệu phù hợp là điều rất cần thiết. Việc bảo quản thức ăn cần sử dụng những thiết bị cí chất liệu inox tốt chống gỉ. Nên dùng dụng cụ có chất liệu nhẵn, bóng như gỗ hoặc đá tại khu sơ chế đồ ăn băm, chặt hay nhào nặn,...

 

Chất liệu dụng cụ bếp trong thiết kế bếp nhà hàng

 

Một điều quan trọng không kém trong nguyên tắc thiết kế khu bếp nhà hàng là vệ sinh dụng cụ bát đĩa, xoong nồi thì nên dùng chậu rửa inox sẽ giúp hạn chế các loại bám mỡ và gây ẩm mốc,…

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Một tiêu chuẩn không thể không kể đến là về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nên được thực thi chặt chẽ, kỹ càng. Đối với rác thải, nhà bếp nên có thùng rác phân loại theo đồ ăn thừa và phế phẩm sơ chế. Ngoài ra, các dụng cụ làm sạch bếp như khăn lau, dung dịch cọ rửa nên có khu vực để riêng để khi cần là có thể dùng ngay. Một điều lưu ý khác, thực phẩm sống và chín nên có thiết bị bảo quản riêng cũng như không nên đặt hay dự trữ bừa bãi gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ánh sáng trong bếp nhà hàng

Ánh sáng tiêu chuẩn được các thiết kế bếp nhà hàng sử dụng thường là ánh sáng trắng. Việc sử dụng ánh sáng trắng sẽ không gây ảnh hưởng đến thị giác của đầu bếp nhằm đảm bảo cho hình ảnh món ăn được thể hiện chân thực nhất.

 

Ánh sáng trong thiết kế bếp nhà hàng

 

Bên cạnh đó, các nhà thiết kế cũng nên tận dụng ánh sáng tự nhiên cho không gian bếp sao cho hài hòa, hỗ trợ tích cực cho công việc được trơn tru, suôn sẻ. Nếu làm việc trong môi trường thiếu ánh sáng sẽ dẫn đến nhiều trường hợp nguy hiểm.

An toàn điện và cháy nổ

Tiêu chuẩn an toàn điện và cháy nổ cũng là một trong những tiêu chuẩn quan trọng khi thiết kế bếp nhà hàng, giúp đảm bảo được quá trình sử dụng điện và vận hành của nhà hàng.

Nhà hàng nên được bố trí, lắp đặt các hệ thống dẫn ga đủ dài, chất liệu tốt theo tiêu chuẩn của các bếp ăn công nghiệp. Việc này sẽ giúp cho hệ thống không bị tác động do môi trường nhà bếp như bị oxi hóa,...

 

Kiểm tra các hệ thống điện tránh gián đoạn trong quá trình vận hành

 

Thông thường, hệ thống điện sẽ được chia làm 2 dạng là điện âm tường và điện dây dẫn thông thường. Đối với điện âm tường, các mạch điện dẫn vào ổ cắm, công tắc cần được thiết kế tỉ mỉ, cẩn thận. Còn đối với điện dây dẫn, cần tối ưu đường dây sao cho không lộn xộn, vướng víu trong khu vực bếp. Trên thực tế, các nhà bếp thường kết hợp 2 dạng này với nhau. Bạn nên sử dụng các thiết bị điện chất lượng, chống giật cũng như bảo dưỡng định kỳ để không gây gián đoạn cho hệ thống.

Hệ thống cấp thoát nước và hút mùi

Do nhà bếp là nơi sử dụng nhiều nước nhất phục vụ cho quá trình sơ chế, nấu nướng, vệ sinh. Vì vậy, việc xây dựng hệ thống thoát nước theo tiêu chuẩn thiết kế bếp nhà hàng khách sạn là rất quan trọng. Hệ thống cấp thoát nước cần được lắp đặt để nước thoát dễ dàng, không để ứ đọng nước gây trơn trượt, nguy hiểm cho nhân viên nhà bếp cũng như không tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc sinh sôi và gây bốc mùi.

 

Hệ thống hút mùi trong nhà hàng khách sạn

 

Bên cạnh đó, cũng cần xây dựng hệ thống hút mùi thức ăn trong quá trình chế biến để giúp các đầu bếp không cảm thấy khó chịu cũng như không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Hệ thống thông gió hút mùi giúp cho khu bếp không ngột ngạt, giảm bớt nhiệt độ do việc nấu nướng dẫn đến. Các loại máy hút khói, khử mùi, quạt tản gió,... được xem là những lựa chọn tối ưu trong việc xử lý vấn đề này tại căn bếp.

Lời kết

Trên đây là thông tin về các tiêu chuẩn và nguyên tắc trong thiết kế bếp nhà hàng bạn cần nắm. Việc thiết kế nhà hàng đúng chuẩn không chỉ tối ưu công năng sử dụng mà còn giúp tiết kiệm chi phí đầu tư ban đầu. Tham khảo ngay nếu bạn đang có ý định mở nhà hàng nhé.